La Coda Alla Vaccinara, la receta

La cucina povera es a la cocina romana lo que la pizza es a la napolitana. Se trata de la cocina de recursos que comenzó a predominar en Roma a finales del Siglo XIX en tiempos de guerra. El pilar más importante de esta cocina es el quinto cuarto: el aprovechamiento del despiece de la vaca desde el hocico hasta el rabo. En este recorrido encontramos piezas qué, erróneamente, solían descartarse por su poco valor gastronómico: la cabeza, las manitas, el corazón, las tripas.

En épocas anteriores los mataderos intentaban vender estas piezas a la baja a las casas de comidas o se las quedaban para abastecer sus propias despensas. De este modo nacieron muchas de las recetas icónicas de la cocina romana. Algunas las queremos representar en nuestra cocina.

Una de estas recetas es la coda alla vaccinara que en este momento preparamos en Ladroni.

Un rabo de toro que elaboramos durante horas a fuego lento con apios, tomates y el ingrediente secreto: cacao. Con este proceso conseguimos un sabor intenso y tierno. Y como no nos podemos permitir desaprovechar esta elaboración, utilizamos parte de la salsa para aderezar nuestros rigatoni.

Con esta Coda representamos los valores de Ladroni respetando el producto y las recetas tradiciones italianas.

A continuación os dejamos la receta:

• Arrancamos con un sofrito de apio, cebolla y zanahoria

• Se sella el rabo con grasa de guanciale

• Una vez hecho el sofrito se introduce el rabo y se añade vino blanco

• Evaporado el alcohol, echamos nuestra passata di pomodoro (salsa de tomate)

• Guisamos a fuego lento durante seis horas

• Finalizada la cocción, añadimos apio, cacao en polvo, uvas, pasas y piñones para enriquecer y redondear el sabor

• La tradición dicta que la salsa se come con pasta y el rabo lo dejamos como segundo plato

Así se hace la Coda alla vaccinara